30元中式Omakase席卷商场B1

三月，《中餐厅》节目中那位被称为"林大厨"的林述巍，在小红书上向粉丝征询意见：自家餐馆该不该尝试板前经营？评论区里有人直言不讳："这不是在厨房里吃饭吗？"

这话倒也不算冤枉它。所谓板前，也有人叫围炉，本质上就是把后厨的一部分挪进就餐大厅——食客围成一圈坐在厨师身旁，厨师一边烹制一边讲解，最后逐一将成品端上桌。

进入2025年，板前已然跃升为餐饮圈最炙手可热的经营模式，前置化的操作台也成了店铺里最具人气的"舞台"。

九毛九旗下山西菜馆的板前旗舰店，不仅当面演示削面和揉面，还额外奉上一小杯老陈醋，安排专人讲述酿造技艺；西贝推出的新牌子"天边羊多"，则让客人亲眼看着切肉、穿签、上架烤制的全过程；椿作更是将卤煮升华为一场行为艺术，炙烤鸭肠时火焰蹿起近半米。

（图片来自：小红书）

购物中心里各大小品牌的心理活动，大概跟"发那条小红书之前的林大厨"如出一辙：再不搞"板前"，迟早被淘汰。

然而矛盾在于，当年那些餐饮巨头恨不得把门店打造成标准化工厂，尽可能减少对掌勺师傅的依赖，如今怎么反倒迷上了当众炒菜？

**板前跌落神坛，厨师站上C位**

拉面馆、烧鸟铺、居酒屋很早就采用了板前布局，但真正将其推向巅峰的，是疫情之后席卷全城的Omakase。

Omakase的核心魅力在于极致的稀缺与未知感——"坐在吧台前，主厨做什么你就吃什么""人均破千，提前三个月订不到座"。这种定位反过来在公众心中固化了"板前＝高端＝Omakase"的认知公式。

2022年，主打汉堡排的"肉肉大米"另辟蹊径，在门店里现场绞肉、摔打肉饼、铁板上煎制，一块块递给食客，酱汁和熟度还可个性化挑选。这套打法精妙地借用了板前的壳，客单价却砍掉一个零，瞬间杀成餐饮界的顶流选手。

该品牌操盘手事后复盘道："Omakase在上海特别火，一千多块的体验固然令人向往，但不是人人都掏得起。要是我花七十块就能让顾客在店里获得类似的感受，年轻人会不会买账？"

以肉肉大米为先驱，一大批寿喜烧、寿司等日式品类纷纷精简菜单、压低均价，摇身一变成为"平价版Omakase"，在各大商场里活得风生水起。

此后的一两年间，这股板前旋风又刮进了中式快餐领域。最具代表性的案例是煲仔皇——最初的设计意图是一人一炉、让食客自己动手煲饭，结果发现根本离不开厨师帮忙，歪打正着变成了板前格局，反而大赚了一波口碑，随即引发一波中餐简餐品类的跟风潮。

到了今年，板前的触角进一步延伸，从烟火气十足的街头小吃一路渗透到茶饮和咖啡赛道。七月，喜茶在广州落地了全国头一家"工艺店"，虽未刻意打出"板前"旗号，但那条"超长吧台全程展示制茶工序"的设计，多少算是隔空向板前形态致了个意。

据《DT商业观察》粗略梳理，截至今日，业内已有超过四十家餐饮品牌启用了板前形式，其中纯中餐品牌便逾十四家。

回望这几年，板前餐饮经历了若干显著转变：

其一，品类全面中餐化。板前不再局限于日料，而是扩展至川菜、火锅、西北菜等中式正餐，继而渗透到烧烤、小吃乃至茶饮领域，连锅盔、煎饼果子、烤鸡这类街头经典也被请上了操作台，真可谓"万物皆可板前"。

其二，价格走向亲民。从前要花上千才能围观主厨捏一颗寿司，如今百元以内就能复刻同样的氛围，比如"捏捏虎"看师傅手工包水饺，人均才二十六块。同时，板前的版图也不再囿于一线都市，逐步向新一线和二线城市铺开。

其三，体验趋于日常。早期板前座位稀少、需提前预订、环境静谧，甚至当天吃什么都是谜；而现在大多数门店扎根于人流密集的购物中心，热热闹闹，那份神秘滤镜基本碎了一地。

最关键的变化是：厨师越来越像舞台上的演员。不管卖的是什么品类，掌勺人都得因地制宜地"整活儿"。做火锅就秀一把鲜切牛羊；做川湘菜就来一段猛火爆炒；即便只是卤味摊，也能掏出喷枪滋出火光来烘托气氛。哪怕是最朴素的煲仔饭，也能被包装成"陪伴式烹饪"，让你盯着一锅生米慢慢变成香喷喷的熟饭。

餐厅之所以热衷于"表演做菜"，背后其实有几分不得已。

**餐厅开始内卷"厨艺秀"**

餐饮经营者普遍面临两大顽疾：涨价涨不上去，堂食留不住人。

一方面，美团核心本地商业CEO王莆中透露，2025年餐饮平均客单价已回落至十年前的水准；另一方面，红餐产业研究院的数据表明，2025年堂食占比滑落至75.9%，早已被外卖冲击得体无完肤。

而"表演做菜"恰好能对症下药：

第一，借助模糊成本结构来提升溢价空间。

一碗麻辣烫、一盘螺蛳粉到底值多少钱？街边小店给出的答案大概是二三十元，但一旦套上"板前"的外衣，售价便能轻松翻番。例如阿嬷手作参投的广西菜馆"鑼獅"，大众点评上客单价八十八元，单碗螺蛳粉标价五十五元。再如南京的梵云依家，把麻辣烫改造成厨师逐份代涮、当面递交的形式，人均消费约七十五元。

逻辑并不复杂：菜品藏身在后厨时，食客可以对份量、用料和价格进行横向对比；一旦被搬到板前，账单里便多出了厨师的人工、演出和互动服务，于是从一件可比较的标品，蜕变为一套难以量化定价的综合体验。

第二，用沉浸式场景拉动自然客流。

一来，开放式的O形或U形吧台通常正对商场过道，煎肉腾起的烟雾、飞旋的面丝、砂锅里咕嘟的气泡、喷枪灼出的烈焰，本身就是一块永不重复的动态招牌，给路过的行人提供了充分的"拐进来看看"的理由。

二来，板前天然适配短视频生态，光是厨师的口头讲解、递餐动作和食客的即时反应，就能源源不断地生成内容素材。麦设计创始人胜利的观点颇为到位："以前餐厅的情绪价值主要靠硬装堆砌，板前则是把这份情绪价值转嫁给了厨师的表演和面对面的交流。"

这也正是板前模式的护城河所在：外卖做得再快，也不可能把厨师一并打包送到客户家门口来一场即兴演出。

除此之外，吧台的空间设计还有助于提升效率和翻台速度，进而增加营收。

从理论上讲，吧台布局能提高单个餐位的利用效率，食客直接坐在吧台上，不必"一个人霸占一整张四人方桌"。同时，厨师做好即刻递到手边，省去了传菜跑动的环节，操作区与就餐区的高度重叠也让后厨面积得以缩减。

确实有部分品牌凭借"板前"拿到了实实在在的业绩增长。甘食记的板前门店日均接待客流约两万人次，大约六成的途经者会停下脚步，进店转化率较传统门店高出三到四成；煲仔皇原先外卖占比颇重，部分门店完成板前化改造后，翻台率增加了一到两轮，营业额提升了近四成。

那么，商家赚到了，消费者凭什么抢着掏钱？

**年轻人为什么甘愿坐在灶台旁？**

板前走红的土壤，是食客对"看不见的后厨"信任感持续走低。

美团公布的数据显示，2025年前九个月，"现炒""现制"等关键词的搜索量同比暴涨逾百分之四十三，相关用户评论增长了百分之九十。《第一财经》一项覆盖约两千人的问卷调查显示，超过六成受访者明确表示不接受预制菜出现在餐厅餐桌上。

与其挂一面褪色的横幅宣称"本店绝无预制"，或者搞什么"云监工"式的自我证明，不如干脆把整个过程摊开来给你看。换言之，板前贩卖的并非绝对的低价，而是将"新鲜"和"用心"转化为肉眼可见、舌尖可触的确定感。

久谦中台的研究指出，消费者选择板前时最在意的依次是食材的新鲜度、品质把控和菜品种类；排在后面的才是仪式感——观看厨师操作，把单纯的填饱肚子升级为视觉、互动与味觉的多维体验。

那究竟是谁在光顾板前餐厅？

肉肉大米母公司物语集团曾公开一组数据：其客群中二十至二十五岁的年轻人占比约五十五%；窄门餐眼的信息显示，肉肉大米超过九成的门店坐落在高线城市的购物中心里。再叠加社交平台上铺天盖地的探店笔记，不难得出结论：板前的核心受众，正是身处一二线城市的年轻群体。

他们享用板前的高频场景是独自用餐。"板前"一字排开的座位既避免了独享一张大桌的局促，也免去了与陌生人拼桌的尴尬；原本干等着的无聊时间，被厨师行云流水的操作填补得满满当当。若是情侣或朋友结伴而来，喷火、颠勺和精致的摆盘又恰好提供了拍照打卡、发朋友圈的素材。

归根结底，这批人未必愿意为传统高端料理掏上千元，却乐于花几十到一百多元，换一顿更鲜活、更具参与感的餐食。在他们眼里，板前不是什么高不可攀的Omakase，而是一种够得着的体面感和安心感。

只不过，当"万物皆可板前"成为现实，新的麻烦也随之浮现。

社交平台上的抱怨主要集中在三个方面：名不副实的"板前"、弥漫的油烟以及虚高的定价。有人吐槽"挂着板前的招牌，干的却是灶前的活儿"，吃完一身味道，妆容几乎被热气熏散；也有人质疑一……