新鲜零食店异军突起，餐饮从业者的饭碗正被抢走

周五傍晚，长沙五一广场依旧人潮涌动，游客摩肩接踵。

热闹之中，吸引目光最多的已不是街边的餐饮店铺，而是金粒门、几多全这类新兴零食铺子。每家店前都排着蜿蜒的队伍，透明展示柜中陈列着琳琅满目的卤制品和烘焙甜品，顾客们簇拥在一起，仔细挑选手中的零嘴。

在餐饮从业者眼中，五一商圈堪称行业的"摇篮"。茶颜悦色、黑色经典、柠季、蛙来哒均从这里起步成长。这片商业地带经历过一次又一次品类浪潮的洗礼。但笔者近期实地走访后注意到一个变化：真正意义上的餐饮创新明显减少，取而代之的是铺天盖地的新鲜零食铺。

◎周五夜晚，长沙五一商圈金粒门店内人头攒动 摄影：内参君

所谓新鲜零食，核心特征在于短保质期、少添加剂、现场制作即时销售，产品线涵盖现烤面包、鲜制卤味、炒制坚果、短保鲜糕等多个方向。这一业态正在蚕食传统餐饮的地盘，而且影响范围远不止长沙一地。

北京的情况如出一辙。合生汇地下二层和一层同时冒出好几家新鲜零食的装修围挡——一栗NUTCO、清山森、大口兽……仿佛隔了一夜便拔地而起，势头迅猛。

金粒门与几多全，是长沙新鲜零食赛道的标杆玩家。金粒门最初叫金栗门，靠卖糖炒栗子起家，2021年完成品牌重塑转向新鲜零食方向，目前全国拥有逾40家直营门店；几多全则由黑色经典的母公司培育孵化，门店数量已跨越百店大关；一栗最早扎根沈阳做板栗炒货，后来逐步拓展至现制烘焙和综合零食领域，门店规模同样逼近一百家。

◎五一商圈内，每隔几条街就能撞见一家新鲜零食店 摄影：内参君

传统餐饮品牌也纷纷跨界杀入新鲜零食领域。绝味连开了数家"绝味新鲜零食"专卖店；海底捞在北京若干门店试水"严选小铺"；茶颜悦色在长沙落地首家"吉时赏味"新鲜零食概念店，采用店中店形式；新式茶饮品牌柠檬向右亦推出了全国首间新鲜零食门店。

细究起来，这些新鲜零食铺并非传统零食企业的简单变体。从其"出身"不难判断，绝大多数是从炒货、地域特色小吃或茶饮赛道生长出来的。归根结底，新鲜零食店是一种横跨零食零售、烘焙工坊、现调饮品与超市便利的混合业态。

不只是卖零食

外界常将新鲜零食的走红归结为"健康饮食潮流"。相关调查数据佐证了这一判断：83%的消费者购物时会翻看配料表，68%的人表示愿意为"成分更简洁"的产品支付额外费用。

然而健康属性不过是入场券。这项生意真正令人警惕的杀伤力，藏在商业模式里。

◎"新鲜"与"看得见"的原料，是新鲜零食撬开市场的钥匙 摄影：内参君

与传统零食铺不同，新鲜零食店采取"用轻餐饮吸引人流、靠零售拉升客单"的策略。入口处冷藏柜里的现烤面包和鲜卤担当嗅觉诱惑和驻足钩子，深入内部的常温货架则承担利润收割的角色。

与此同时，新鲜零食店将过去的"单品深耕"升级为"广品类、精单品"。

以往的烘焙坊、卤味铺大多扎死在一个细分领域，门店SKU往往只有几十种，全部围绕蛋糕或鸭脖猪蹄转，品类架构偏窄，能吸引的消费群体也相应收限。

新鲜零食门店则反其道而行，追求品类宽度大而每类深度克制，横跨多个消费场景，每一类只押注高人气爆款。举例来说，金粒门单店SKU维持在150至200个区间，其中99%为自有品牌产品，客单价锁定在40到60元；几多全的商品库更是膨胀至400到600个SKU，囊括现调饮品、鲜卤、烘焙、坚果、地方特产、低升糖食品等全维度需求。

在这种消费情境下，一位顾客踏入店里，或许本意只是想买块面包，结果顺手带走半只酱板鸭、一包魔芋丝、两袋儿童小零食。原本带着明确目标的单次采购，被延展成随性的连带消费。

金粒门优秀门店的月营业额可触及400万元。高客流量叠加可观的客单价，自然催生出强劲的营收表现。据华创证券调研，该品牌平均单店月流水约为150万元，毛利率达到35%至40%。业内有人这样形容："一个月的进账顶得上量贩零食店将近一整年的。"

烘焙、茶饮、卤味，谁的日子不好过了？

iiMedia Research（艾媒咨询）统计表明，烘焙甜点、饮品、卤味荤食位列近三个月消费者实际购买的TOP3品类，多品类同步发力正驱动整个行业从单品经营向综合品类运营跃迁。

另外，新鲜零食门店的落位高度聚焦于商场负一层及核心商业街，这与茶饮、烘焙、卤味专卖店的布点策略严重重叠，使得同一商圈内的"流量池"被进一步瓜分。新鲜零食店对这几类专门店的挤压效应难以回避。

>>烘焙：遭遇正面"截流"

新鲜零食对烘焙业的冲击来得最直接。烘焙本身是短保引流的第一大品类，消费渗透率长期领跑。数据表明，近三个月消费者购入的短保食品中，烘焙糕点在所有品类中排名最靠前。

拿蒲妈妈来说，旗下部分鲜冷西点保质期仅有三天，近四成产品保质期不超三十天，坚持每日现做、临期即清。再看金粒门，其139个在售SKU中，保质期一到五天的短保品占比高达46%，而这些短保产品贡献了超过六成的销售额。此类短保烘焙的定价集中在十元到二十元区间，远低于精品烘焙店三十五到五十元的客单水平，却能提供相近的新鲜手作感受。

>>现制茶饮：化被动为主动

笔者到店观察发现，新鲜零食铺货架上的"现制饮品"格外受到年轻消费者的青睐。虽然包装是罐装形式，但贴有"今日鲜制，当日饮用"的醒目标识。几多全的工作人员向内参君解释，这些饮品均在门店内部的操作间里，由员工当天手工制作完成。

◎几多全将饮品、卤味、烘焙产品统统摆放在货架最显眼的位置 摄影：内参君

面对新鲜零食的步步紧逼，茶饮品牌选择"你打你的，我打我的"。茶颜悦色四月在长沙开出首家"吉时赏味"新鲜零食店；柠檬向右等同行也已踏入新鲜零食版图。此外，蜜雪冰城此前便已在零食领域有所布局。

这透露出茶饮行业的一个清醒认知：仅凭卖一杯饮品的门店模型，在日益激烈的商圈博弈中正变得越来越脆弱，"饮品搭配零食"的复合消费场景已成不可逆的大势。

>>卤味：被取代的隐忧还是跨界的契机

相较于茶饮跨界做新鲜零食，卤味小吃品牌切入这条赛道反而更为名正言顺。卤味与新鲜零食之间的关系，可以用一句话概括——"既是被猎者，也是猎人"。

新鲜零食店几乎都将鲜卤列为支柱品类。绝味食品打造的"绝味新鲜零食"门店，SKU逼近两百个，横跨卤味、坚果、烘焙西点和现调饮品。蒲妈妈也把现卤麻油鸭打造为招牌单品。这意味着卤味正在从"独立门店专属品类"降格为"零食集合店里的一个货架分区"，卤味专门店的不可替代性正被逐步消解。

不过话说回来，卤味企业在新鲜零食赛道也确实握有先手牌。绝味可以直接调用原有的冷链配送体系和中央厨房产能。卤味行业多年来打磨出的短保供应链管理功夫——日配调度、全程冷链、损耗把控——恰恰是新鲜零食最核心的能力底座。所以对卤味头部玩家而言，新鲜零食既是悬在头顶的利刃，也是打开第二增长空间的钥匙。

餐饮与零售的"双向入侵"

餐饮往零售方向走、零售往现制方向靠，这件事本身并不稀奇。

但新鲜零食赛道的井喷式崛起，把这个趋势展现得淋漓尽致：餐饮与零售正基于消费场景、成本效率和供应链能力进行双向渗透，两者的边界日趋模糊，融合式竞争已成为行业底层逻辑。

零售在变得像餐饮。

新鲜零食不再仅仅是"卖东西"，而是在营造一种轻量化的餐饮体验。大量门店设有开放式操作窗口，把原本藏在后厨的现制工序搬到顾客眼前；选址思路全面向餐饮看齐，扎堆商场美食楼层和商圈黄金动线，与茶饮、卤味、快餐正面争夺客流；供应链层面则引入日配冷链、当日售罄、人工现做、短保损耗管理、区域小型加工中心等环节，运营复杂程度丝毫不逊于轻餐饮品牌。

餐饮在变得像零售。

正餐、轻餐品牌纷纷打破边界，抢占零食消费份额。绝味等卤味企业推出方便携带的散装零食和锁鲜包装产品；茶饮品牌向糖果、糕点、坚果等零食周边延伸；烘焙品牌则将整炉出炉的面包拆分成按重量计价的形式，入驻零食集合店和大型商超渠道。

对餐饮门店来说，堂食存在天然的时间段瓶颈，光靠午餐和晚餐两个高峰的翻台率，很难把单位面积产出拉到极致，也难以充分消化房租和人力开支。而零售化产品恰好能填充非用餐时段的空窗期，实现全天候营收，突破传统餐饮在时间维度上的经营桎梏。

餐饮与零售的业态交融，从根本上说是市场规律推动的结果。

一方面，源于行业内部的激烈竞争与成本攀升压力。

商圈和商场的租金、人力开销持续上涨，纯粹走零售路线的品牌陷入低价厮杀、利润率不断缩水；纯粹做餐饮的品牌又被用餐时段框死，单位面积效益始终摸不到天花板。零售加上现制环节，凭借体验感和差异化拉动客单价、跳出同质化价格战；餐饮加上零售环节，借助货品销售激活闲时产能、提升整体坪效。乍一看，这是一套双方都能获益的组合拳。