知名抄手品牌告别美团外卖，创始人坦言平均每单亏损1元

"从今天起，全面终止与美团外卖的业务往来。"今年8月13日，四川绵阳当地一家颇具影响力的抄手连锁品牌突发公告，迅速成为城中热议话题。

这家2018年起步的抄手品牌在绵阳本地拥有较高知名度，先后获得市商务局评定的"绵阳名店"和中国烹饪协会认定的"绵阳地标美食餐厅"荣誉。目前旗下拥有46家直营门店，累计注册会员超过66万人。

截至目前，该品牌脱离该外卖平台已满一个月，外界反应不一。有人将其视为餐饮企业与配送平台之间新一轮角力的缩影，也有人解读为短期策略性收缩，还有食客对此感到遗憾。

一家地方抄手品牌为何要从主流外卖平台撤下，却牵动了如此多人的神经？这一决策背后究竟有着什么样的经营考量？

▲四川绵阳某知名抄手连锁门店

日前，红星新闻采访了该品牌创始人孙默。他坦率地表示，做外卖期间面临多重矛盾：配送骑手嫌门店出餐慢、堂食客抱怨因外卖订单增多导致等菜时间长、外卖用户又觉得定价偏高，而自身每完成一笔外卖订单实际亏损超过一元——堪称"四方皆输"的困局。经过长达一年的深思熟虑，他最终决定切断与该平台的合作关系。

"这不过是再正常不过的商业决策。"孙默解释，考虑到仍有部分行动不便的顾客需要送餐服务，他保留了其他配送渠道，但不排除将来彻底关停一切外卖业务，"把精力集中在堂食体验上，让更多人愿意走进店里来，也让这座城市多几分热闹和人情味。"

"一笔很朴素的生意账"：

每出一单外卖就赔一块，平台抽佣实在扛不住

谈及终止合作的根本原因，孙默对红星新闻的回答极为直白：归根结底就是"算账"。

据孙默介绍，该店一份小碗抄手售价7元，标准份14元，搭配各类小菜后客单价约20元。外卖端并未同步提价，结果就是每笔订单都在倒贴。

9月12日，孙默向媒体展示了两家门店下架前的运营后台：2025年上半年，美团渠道的实际毛利率不足20%；此后平台推出了一些补贴活动，毛利率提升至30%，但依然"怎么算都不划算"。

"这里说的毛利还没扣除人力成本、水电气费、店面租金、给带小孩顾客赠送的免费围裙，以及顾客不满意时的补偿金。把所有开支摊进去之后，华润路那家店每月在外卖上要亏两三千块；凯德广场店虽然单量稍少，但因为场地成本更高，每月缺口达到五到六千元。"孙默掰着手指头算了算，"平均每送一单外卖，我要搭进去一块钱。"

▲门店内部实景

事实上，该品牌最初开业时并未接入外卖业务，直到2022年才正式上线。孙默承认，当初做外卖主要是为了扩大营收规模，同时也回应顾客的点单需求。

他又补充了几组让他头疼的数据：由于每份抄手都是即点即煮，骑手等不及便投诉门店"出餐拖延"；堂食客看到厨房忙着做外卖，嫌上菜速度慢；外卖用户则觉得已经付了服务费、配送费和包装费，性价比不高。

"等于把三方客户全都得罪光了，自己还没赚到一分钱，这就是典型的'四输'格局。"孙默感慨道，想通之后他觉得没必要追求那么多线上订单，把到店客人的体验做好就够了，"那个平台的佣金比例我确实承受不起，只能选择退出。说到底就是一笔很普通的生意账。"

整体营收微降3%，但省下了打包用工成本

早在一年前，孙默就在个人直播中半开玩笑地说要"砍掉外卖"，当时被粉丝劝住了。但这并未动摇他的想法。2025年，他专程带队前往西安，实地调研了魏家凉皮的运营模式后，彻底坚定了决心。

"魏家凉皮目前已经退出了所有外卖渠道。那次考察回来，我就着手在各门店逐步替换原有的收银系统，前后花了整整一年走到今天这一步。"孙默回忆道。

▲该抄手品牌的另一家门店

9月13日午间高峰时段，红星新闻记者造访了华润路店，店内座无虚席，门口还有来自其他平台的骑手在等候取餐。在该店工作多年的张阿姨表示，自打退出该平台后，工作压力明显减轻。她说过去饭点时需要两人专门负责外卖装袋和打包，如今一人便能应付，"腾出来的那一个人力可以支援堂食出餐环节。"

同日午餐时段，1958店的服务员吴明清正在处理其他渠道的外卖订单，她的感受如出一辙："以前特别忙的时候会临时暂停接单，现在虽然堂食客稍微多了些，但出餐节奏比打包外卖从容得多。"

值得注意的是，孙默在发布退出声明时保留了"自有小程序"和"淘宝闪购"两条渠道，理由同样是照顾那些不方便外出的顾客群体。

9月14日，孙默进一步向红星新闻透露：退出之前，46家直营店的外卖收入合计占比未超过21%，其中美团贡献15%、淘宝闪购占6%。他出示了近一个月的销售报表，显示外卖占比已降至13%，环比下降8个百分点；堂食份额上升4%，整体营收下滑幅度仅为3%。

未来不排除全面停掉外卖

专注堂食体验，也为城市增添生活气息

在孙默眼中，相比账面亏损更致命的，是外卖正在侵蚀品牌口碑。

"面条类食品，当然是刚出锅最好吃。"陈佳伟是华润路店的面点师傅，日常主要负责煮制抄手。他介绍，一碗抄手通常煮三到四分钟，一锅能出十几碗。由于骑手催得急且还需骑行一段路程，所以每次都会优先起外卖那份，并且刻意将火候控制在略偏硬的状态，以延缓口感衰减。餐厅还专门设计了分格餐盒，将抄手与汤汁调料隔开，尽量防止面皮粘连、维持原有风味。

"我们的核心竞争力就是食材新鲜、全部现做现煮。外卖骑手跑一趟二三十分钟，面皮在保温箱里捂着，很容易变软塌、丢掉弹性。"孙默忧虑地说，顾客花了同样的价钱，拿到的却是"缩水版本"，搞不好还会留个差评写"没有以前好吃了"，"辛辛苦苦十几年攒下来的招牌，要是被外卖把名声败坏了，那比亏钱难受十倍。"

红星新闻留意到，该品牌目前已积累66万余名注册会员。孙默坦言，庞大的私域用户池正是他敢于收缩外卖的底气所在。他预计未来有可能关停全部外卖入口，全力深耕堂食，把每一位推门而入的客人照顾好。

记者随后走访了该品牌的多处门店，多位服务人员反映堂食客量有所增长，但增幅尚不算显著。不少到店顾客则表示，以往可能要等十来分钟才能上齐菜品，如今基本五分钟内就能上桌。

"面食这东西，现煮的就是比放一会儿强。砍掉外卖之后，周边几百米范围内的居民很可能就会直接走进店里来。只要人迈出了家门，哪怕只是买瓶水，也是一笔消费。这对整条街、整个社区的活力都有帮助。"孙默说道。

业内专家解读：属理性市场选择，

与商家自身战略定位密切相关，同时也提醒平台审视成本结构

过去互联网上常出现"电商杀死实体零售""外卖终结堂食"之类的论调。那么，这家抄手品牌"逆潮流而动"、甚至可能在未来彻底告别外卖的做法，究竟映射出什么深层信号？

经济学家盘和林在接受红星新闻采访时指出，该店做出这样的"反向"操作并非孤例，但也绝非行业主流趋势，不具备广泛代表性，仅反映了少数具备稳定到店客流的品牌的选择。与此同时，他认为当下外卖配送平台的运作机制确实存在一些结构性问题，有必要重新审视和优化成本构成。对于堂食型餐厅而言，只有本身拥有充足自然客流的那些才有条件放弃线上渠道，绝大多数中小型餐饮仍然高度依赖平台导流，这一点应当客观面对。

盘和林进一步强调，此案例暴露出的更深层次问题是：倘若佣金过高导致平台自身利润微薄、商家也处于亏损状态、消费者还感知到价格偏贵，那就说明平台的商业模型需要重新拆解成本链条，搞清楚资金流向了哪些环节，是否应当采取某些"减负"举措。

四川省社会科学院社会学研究员胡光伟同样认为，该抄手品牌的选择属于理性的市场化行为。在特定的经营环境和条件下，自主决定是否参与或退出外卖平台，是每个经营者应有的权利。部分商家选择离开并不意味着所有实体店都可以抛弃线上渠道，毕竟外卖本身就是时代发展的产物和需求驱动的结果。但如果平台抽佣比例持续偏高，商家自然会主动剥离，也可能转向竞品平台。至于回归纯堂食模式，顾客出门消费固然能带来人流增量，但最终能否支撑起店铺的运营成本与合理利润，仍取决于目标客群的有效购买力。

绵阳城市学院商学院讲师、未来商业实训基地建设与运营负责人何源也提供了更为细致的分析框架。他首先指出，当外卖平台的佣金抽取比例居高不下时，会直接抬高餐饮商家的运营成本、挤压利润空间。部分商家倾向于将这部分额外支出转嫁给终端消费者。此时餐饮企业面临的战略抉择是：要么陷入低价竞争的内卷泥潭，要么走品质升级、高性价比的差异化路线，而这完全取决于各商户自身的长期发展规划。

其次，在线上体验与线下体验之间，餐饮经营者必须找到平衡点，或者做出取舍。线下就餐意味着消费者投入了时间和体力成本，有些人不仅仅是为了填饱肚子，更是为了